50 dkg velő (borjú vagy sertés), 4 db tojás, 1 fej vöröshagyma, olaj, petrezselyem, só, bors.
A velőről langyos vízben leszedjük a hártyát, majd apróra vágjuk. Közben olajban világossárgára sütjük a felaprított vöröshagymát, és hozzáadjuk az apróra vágott velőt. Jól megsütjük, hogy megpuhuljon. A tojásokat felverjük, megsózzuk, borsozzuk, és a velőre öntve a sütőben megsütjük. Ha a tojás kocsonyás lett, meghintjük petrezselyem zöldjével, és az asztalra téve tálaljuk.
50 dkg száraz tarka bab, 1 db tojás, 1 fej hagyma, 2 dl tejföl, liszt, vaj, mustár, 1 db citrom, szegfűszeg, só, bors.
Egy kicsit másként készül, mint a mi levesünk. A füstölt tarjával főtt bab levét leöntjük, majd áttörjük. Közben a vajat serpenyőben megforrósítjuk, és a kockára vágott hagymát üvegesre pároljuk benne. Meghintjük liszttel, és rózsaszínűre pirítjuk. Felöntjük húslevessel és híg tejföllel, belekeverjük a mustárt, sóval, borssal ízesítjük. A felforrt folyadékot a babpüréhez öntjük és összeforraljuk. Aki a levest zöldséggel szereti, Az áttört lébe apróra vágott leveszöldséget is beletesszük, kiemeli a bab ízét.
A babpürélevest tányérokra merjük, keménytojással és tejföllel díszítjük.
1 db ökörfarok, 1 db sertésláb,1 szál sárgarépa, 1 db fehérrépa, 1 db kisebb zeller, 1 fej vöröshagyma, 1 fej kis fej káposzta, só, bors, babérlevél, petrezselyemzöld, 2 dl fehérbor.
A megtisztított leveszöldséget apróra, a káposztát és a hagymát négyfelé vágjuk, majd a megforrósított olajban megforgatjuk, és pár percig pároljuk. Közben az ököruszályt és a sertéslábat vágjuk egyenlő darabokra, és bő, sós vízben főzzük legalább 2 órát. Néhány szem szem borssal ízesítsük. Ezután meghintjük liszttel, és a megpárolt zöldslégeket a húshoz öntjük, majd addig főzzük, amíg a hús a csontról le nem válik, a zöldségek megpuhultak. A levesről a habot szűrőkanállal szedjük le.
A húst tálaljuk tányérokra, a levest csészékben. A fehérbort öntsük a húsra. Kínáljunk hozzápirított zsemlekockát.
2 fej hagyma, 1 gerezd fokhagyma, 25 dkg gomba, 3 db paradicsom, 4 db tojás, 5 dkg vaj, só, bors, petrezselyemzöld.
A hagymát összevágjuk, olívaolajban üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a megtisztított, felszeletelt gombát, a hámozott, felnegyedelt paradicsomot, a sót, borsot, lefedjük és kissé megpároljuk.
Az olívaolajban kisütjük a tükörtojásokat, megsózzuk, borsozzuk, megszórjuk reszelt sajttal. A kisült tojásokat a tálra helyezett gomba tetejére tesszük, meghintjük petrezselyemmel.
3 db sárgarépa, 1 db zellergumó, egy kis fejű karfiol,10 dkg zöldborsó, 10 dkg zöldbab, 10 dkg gomba, 5 dkg sonka, 1 fej hagyma, 5 dkg vaj, liszt, 2 dl tej, 1 db tojás, só, bors, pirospaprika, petrezselyemzöld, snidling, morzsa, olaj.
A zöldségeket megtisztítjuk, apróra vágjuk, hozzáadjuk a zöldbabot és a zöldborsót, és sós vízben 10 percig főzzük. Közben megpároljuk az apróra vágott hagymát és sonkát, rászórjuk a lisztet, föleresztjük a tejjel. Fűszerezzük, s állandóan keverve pár percig tovább főzzük.
Ezután belekeverjük a megfőtt, leszűrt zöldséget, a felszeletelt gombát, 1 tojás sárgáját, a petrezselyemzöldjét, és a snidlinget. Ha kihült, pogácsákat formálunk belőle, a szokásos módon panirozzuk, és forró olajban kisütjük.
30 dkg savanyú káposzta, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 gerezd fokhagyma, 1 db erős paprika, 15 dkg füstölt kolbász, 2 dl tejföl. só, bors, pirospaprika.
Apróra vágjuk a füstölt szalonnát, zsírjára pirítjuk benne a felszeletelt vöröshagymát. Hozzáadjuk a savanyú káposztát és a feldarabolt füstölt kolbászt. Fedő alatt 15 percig pároljuk. Megszórjuk pirospaprikával, tört fokhagymával, majd zsírból és lisztből vékony rántást készítünk, felengedjük és a káposztára öntjük. Tálaláskor tejföllel kínáljuk.
50 dkg bélszín (vagy hátszín), 4 db tojás, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors, mustár, pirospaprika, ketchup, konyak vagy vörösbor.
A húst éles késsel vágjuk nagyon apróra, vagy kétszer daráljuk le, hogy pépes legyen, az egészet tegyük egy tálba, adjuk hozzá a megpuhított vajat, a finomra vágott hagymát, a sót, borsot, mustárt, pirospaprikát, ketchupot. valamint a tojások sárgáját. Jól keverjük össze, és öntözzük meg a konyakkal (vagy vörösborral), majd tesszük a hűtőbe, hogy az ízek összeérjenek.
Amikor kivettük a hűtőből húst, tegyük tányérokra, hogy mindenki maga ízlése szerint tovább ízesítse. Meleg zsemleszeleteket kínáljunk hozzá.
2 dl fehérbor, 1 dl vörös bor, vaj, méz, fahéj, 2 dl húsleves, 1 fej hagyma, 2 evőkanál liszt, 3 db tojás, 10 kg cukor, 1 db citrom, mazsola.
Az apróra vágott hagymát vajon pirítsuk meg, öntsük rá a húslevest, a borokat (fehérbor és vörös bor), az egészet szórjuk meg liszttel, keverjük simára, majd kevergetve egyenként adjuk hozzá a tojássárgákat, majd a cukrot, a reszelt citromhéjat és a mazsolát. Kevés vízzel felhígítjuk. Gőz fölött habverővel addig verjük, keverjük, amíg fel nem főtt, illetve el nem érte a mártás sűrűséget. Forrón tálaljuk.
A mártás kiváló sült húsok mellé.
8 db báránynyak vagy más bárányhús, zsír, szárított rozmaring, mustár, 2 dl vörösbor, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, 50 dkg paszternák, vaj, salátakeverék (madársaláta, rukola, endívia, jégsaláta). balzsamecet, méz.
Enyhén sózzuk és borsozzuk a bátányszeleteket. A hideg zsírhoz keverjük a mustárt, az apróra vágott rozmaringot, a zúzott fokhagymát, a sót. A húsok mindkét oldalát kenjük meg vele. Zsírozott tepsibe fektetjük, rászórjuk a maradék fokhagymát, és ízlés szerint adunk hozzá még rozmaringot. Ezután a húshoz vizet vagy bort öntünk,és lefedjük a tepsit,majd a forró sütőbe toljuk.
Amikor a hús már megpuhult, még fedő nélkül is tovább sütjük addig, amíg nem lesz enyhén piros.
Közben a paszternákot kis kockákra vágjuk, a habzásig melegített vajhoz adjuk, és pár percig sütjük. ízlés szerint sózzuk, és annyi vízzel öntjük fel, amennyi ellepi. Addig főzzük, amíg a paszternák meg nem puhul.
A főzőléből kb. egy pohárnyit kiveszünk, a többit leöntjük. A paszternákot turmixoljuk, közben fokozatosan annyi főzőlevet öntünk hozzá, hogy megfelelő állagot kapjunk.
A salátát készítünk a jégsalátából, az endíviából és a madársalátávból, a rukkolából és a párolt sárgarépával. Összekeverjük, és az öntetet (balzsamecet, víz, méz, mustár) a salátára locsoljuk.
4 db csirkecomb, 15 dkg kukoricapehely, zsemlemorzsa, só, bors, pirospaprika, liszt, 3 db tojás, 10 dkg reszelt sajt,1 db paradicsom, 1 db fejes saláta.
A combokat lebőrözzük, a forgónál kettévágjuk, majd sóval, borssal, pirospaprikával bedörzsöljük. Közben a kukoricapelyhet finomra törjük, és a morzsával, a sóval, borssal meg a pirospaprikával összekeverjük, sajttal megszórjuk.
A combokat lisztbe, fölvert tojásba és a fűszeres kukoricapehelybe forgatjuk, azután bő, forró olajban megsütjük. Rizzsel, zöld salátával, pirosparadicsommal tálaljuk.
